JORNADA CHEF-TOUR
Durante el desarrollo de las jornadas CHEF-TOUR, hemos contado con la presencia de Juan Moreno, un gran cocinero de Almería, que fue antiguo alumno de esta escuela. Hemos participado con él en la elaboración de una espuma de tortilla de patatas con crujiente de patatas.
Antero junto a Juan y Antonio Hernández.
Miguel Angel preparando una espuma.
Juan Moreno junto a Miguel Angel y Estefanía.
Foto de la receta terminada.
Detalle de la presentación.
El profesor D. Paco Naranjo, elabora presentaciones de talla de frutas.
TÉRMINOS CULINARIOS
TERMINOS CULINARIOS
Es la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea (transparente y gelatinosa) o grasa a un preparado.
ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
ADEREZAR: Sazonar.
ADOBAR: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aromar especial.
AGARRARSE: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL: Se dice de un manjar, crudo o cocinado, sin aliños.
ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BARON: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros junto con el lomo de riñonada.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
BISQUET: Sopa `reparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
BRUNOISE: Término francés por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.
CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción de clarificantes.
CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos, “clavos” (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.
COCER:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO-MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
CONCASSER: Significa tomate picado grossamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFITAR: Cocer en abundante aceite o grasa a temperatura baja.
CORNETE: Especie de manga que hacemos con papel para decorar pequeñas piezas.
COULIS: Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría generalmente, para que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
DESEMBARAZAR O DESBARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR o DESHESAR: Separar los huesos de la carne.
DESMOLDEAR: Sacar un moldeado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR: Desposeer de una red sacrificada de su piel.
DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMBRIDAR O BRIDAR: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENHARINAR:
1º Espolvorear.
2º Cubrir de harina las superficies de un género.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR:
1º Cocción de pocos minutos.
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.
3º Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.
ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESQUINAR: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
ESTIRAR:
1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta para adelgazarla.
2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.
ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FLAMEAR O LLAMEAR:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR: Cubrir el fondo de una braseadota co legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.
FREIR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
GLASEAR:
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
HELAR: Coagular por medio de temperaturas de menos cero.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
JULIANA: Hortalizas cortadas en tiras finas y alargadas. Por extensión se le llama también a la carne cortada también de esa manera.
LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar llamada glas o lustre un preparado dulce.
MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MAJAR: Quebrar de forma grosera; machar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.
MARCHAR: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o “marcado”.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIRE-POIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla, manteca o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragout.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
MONDAR: Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR:
1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Sinónimo de batir.
MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PASADO:
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
PASAR O COLAR:
1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
2º Tamizar.
PICAR:
1º Mechar superficialmente un preparado (aves).
2º Cortar finamente un género.
PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio , poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
PUNTO, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está “a punto “para utilizarlo.
RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
SALSEAR: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR:
1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º Añadir sal a un género.
SOFREIR: Rehogar.
SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
TAMIZAR:
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
Es la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea (transparente y gelatinosa) o grasa a un preparado.
ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
ADEREZAR: Sazonar.
ADOBAR: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aromar especial.
AGARRARSE: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL: Se dice de un manjar, crudo o cocinado, sin aliños.
ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BARON: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros junto con el lomo de riñonada.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
BISQUET: Sopa `reparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
BRUNOISE: Término francés por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.
CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción de clarificantes.
CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos, “clavos” (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.
COCER:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO-MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
CONCASSER: Significa tomate picado grossamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFITAR: Cocer en abundante aceite o grasa a temperatura baja.
CORNETE: Especie de manga que hacemos con papel para decorar pequeñas piezas.
COULIS: Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría generalmente, para que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
DESEMBARAZAR O DESBARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR o DESHESAR: Separar los huesos de la carne.
DESMOLDEAR: Sacar un moldeado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR: Desposeer de una red sacrificada de su piel.
DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMBRIDAR O BRIDAR: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENHARINAR:
1º Espolvorear.
2º Cubrir de harina las superficies de un género.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR:
1º Cocción de pocos minutos.
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.
3º Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.
ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESQUINAR: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
ESTIRAR:
1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta para adelgazarla.
2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.
ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FLAMEAR O LLAMEAR:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR: Cubrir el fondo de una braseadota co legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.
FREIR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
GLASEAR:
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
HELAR: Coagular por medio de temperaturas de menos cero.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
JULIANA: Hortalizas cortadas en tiras finas y alargadas. Por extensión se le llama también a la carne cortada también de esa manera.
LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar llamada glas o lustre un preparado dulce.
MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MAJAR: Quebrar de forma grosera; machar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.
MARCHAR: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o “marcado”.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIRE-POIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla, manteca o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragout.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
MONDAR: Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR:
1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Sinónimo de batir.
MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PASADO:
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
PASAR O COLAR:
1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
2º Tamizar.
PICAR:
1º Mechar superficialmente un preparado (aves).
2º Cortar finamente un género.
PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio , poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
PUNTO, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está “a punto “para utilizarlo.
RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
SALSEAR: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR:
1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º Añadir sal a un género.
SOFREIR: Rehogar.
SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
TAMIZAR:
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
CURSO 2009/2010
Empezamos un nuevo curso, lleno de inquietudes y de esperanzas. Os deseo lo mejor y aprovecharlo que se pasa rápido.
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