TERMINOS CULINARIOS
Es la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea (transparente y gelatinosa) o grasa a un preparado.
ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
ADEREZAR: Sazonar.
ADOBAR: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aromar especial.
AGARRARSE: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL: Se dice de un manjar, crudo o cocinado, sin aliños.
ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BARON: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros junto con el lomo de riñonada.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
BISQUET: Sopa `reparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
BRUNOISE: Término francés por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.
CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción de clarificantes.
CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos, “clavos” (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.
COCER:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO-MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
CONCASSER: Significa tomate picado grossamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFITAR: Cocer en abundante aceite o grasa a temperatura baja.
CORNETE: Especie de manga que hacemos con papel para decorar pequeñas piezas.
COULIS: Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría generalmente, para que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
DESEMBARAZAR O DESBARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR o DESHESAR: Separar los huesos de la carne.
DESMOLDEAR: Sacar un moldeado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR: Desposeer de una red sacrificada de su piel.
DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMBRIDAR O BRIDAR: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENHARINAR:
1º Espolvorear.
2º Cubrir de harina las superficies de un género.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR:
1º Cocción de pocos minutos.
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.
3º Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.
ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESQUINAR: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
ESTIRAR:
1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta para adelgazarla.
2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.
ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FLAMEAR O LLAMEAR:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR: Cubrir el fondo de una braseadota co legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.
FREIR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
GLASEAR:
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
HELAR: Coagular por medio de temperaturas de menos cero.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
JULIANA: Hortalizas cortadas en tiras finas y alargadas. Por extensión se le llama también a la carne cortada también de esa manera.
LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar llamada glas o lustre un preparado dulce.
MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MAJAR: Quebrar de forma grosera; machar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.
MARCHAR: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o “marcado”.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIRE-POIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla, manteca o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragout.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
MONDAR: Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR:
1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Sinónimo de batir.
MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PASADO:
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
PASAR O COLAR:
1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
2º Tamizar.
PICAR:
1º Mechar superficialmente un preparado (aves).
2º Cortar finamente un género.
PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio , poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
PUNTO, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está “a punto “para utilizarlo.
RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
SALSEAR: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR:
1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º Añadir sal a un género.
SOFREIR: Rehogar.
SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
TAMIZAR:
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
Es la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea (transparente y gelatinosa) o grasa a un preparado.
ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
ADEREZAR: Sazonar.
ADOBAR: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aromar especial.
AGARRARSE: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL: Se dice de un manjar, crudo o cocinado, sin aliños.
ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BARON: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros junto con el lomo de riñonada.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
BISQUET: Sopa `reparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
BRUNOISE: Término francés por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.
CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción de clarificantes.
CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos, “clavos” (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.
COCER:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO-MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
CONCASSER: Significa tomate picado grossamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFITAR: Cocer en abundante aceite o grasa a temperatura baja.
CORNETE: Especie de manga que hacemos con papel para decorar pequeñas piezas.
COULIS: Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría generalmente, para que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
DESEMBARAZAR O DESBARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR o DESHESAR: Separar los huesos de la carne.
DESMOLDEAR: Sacar un moldeado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR: Desposeer de una red sacrificada de su piel.
DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMBRIDAR O BRIDAR: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENHARINAR:
1º Espolvorear.
2º Cubrir de harina las superficies de un género.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR:
1º Cocción de pocos minutos.
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.
3º Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.
ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESQUINAR: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
ESTIRAR:
1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta para adelgazarla.
2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.
ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FLAMEAR O LLAMEAR:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR: Cubrir el fondo de una braseadota co legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.
FREIR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
GLASEAR:
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
HELAR: Coagular por medio de temperaturas de menos cero.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
JULIANA: Hortalizas cortadas en tiras finas y alargadas. Por extensión se le llama también a la carne cortada también de esa manera.
LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar llamada glas o lustre un preparado dulce.
MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MAJAR: Quebrar de forma grosera; machar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.
MARCHAR: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o “marcado”.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIRE-POIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla, manteca o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragout.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
MONDAR: Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR:
1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Sinónimo de batir.
MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PASADO:
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
PASAR O COLAR:
1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
2º Tamizar.
PICAR:
1º Mechar superficialmente un preparado (aves).
2º Cortar finamente un género.
PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio , poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
PUNTO, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está “a punto “para utilizarlo.
RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
SALSEAR: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR:
1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º Añadir sal a un género.
SOFREIR: Rehogar.
SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
TAMIZAR:
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
